lunes, 17 de diciembre de 2012

Sargo




El sargo (Diplodus sargus) es una especie eurihalina que vive en fondos rocosos proximos  a la costa, aunque puede penetrar en las lagunas salobres y
estuarios. Se trata de un pez hermafrodita, como la mayoría de los esparidos, que presenta una gónada con una zona dorsal (ovario) y una zona ventral (testículo), que maduran anacrónicamente.

Primero se desarrolla como macho y mas tarde como hembra. Este cambio se produce alrededor de los tres años  de edad, de manera que los individuos de mayor edad son principalmente hembras.
Durante los meses de Abril y Mayo, momento de la reproducción del sargo, los adultos forman grupos en las zonas que habitualmente frecuentan.

En el verano estos reagrupamientos también se producen en el limite de los fondos rocosos entre 20 y 50 m de profundidad.

Los huevos fecundados son epipelagicos permanecen en la zona superficial entre 0 y 5 metros de profundidad . Después de un estado prelarvario de algunos días,las larvas permanecen aproximadamente  un mes en aguas abiertas.

Cuando las larvas ya son capaces de colonizar el medio bentónico
buscan un sustrato favorable para el reclutamiento. Esta fase de transición del medio pelagico al bentónico comienza con la instalación bentónica de las larvas sobre el sustrato a poca profundidad (entre 0.5 y 2 metros) presentando preferencias por las grietas de bloques con recubrimiento algal.

Más tarde, los juveniles pierden el interés por estos sustratos y colonizan medios mas profundos, imitándose de este modo la competencia interespecífica por el espacio y el alimento y facilitándose  el acceso a nuevos recursos tróficos .

Finalmente a la edad de tres meses los juveniles comienzan a integrarse en la
población adulta . Los sargos se alimentan de múltiples recursos troficos que varían a lo largo de su vida.

Durante el estado larvario su régimen alimentario esta compuesto básicamente de  zooplancton con preferencia por los copepodos. Sin embargo, cuando realizan la instalación bentónica  cambian sus preferencias, pasando a ser los anfípodos, crustáceos (misidáceos) anélidos y algas su principal alimento.

Por ultimo cuando el sargo alcanza una longitud de 150 mm se produce un nuevo giro en su régimen alimentario consumiendo principalmente moluscos y equinodermos gracias al desarrollo de su dentición y especialmente de sus molares. Esta alimentación es la que permite a los sargos alcanzar longitudes estándar del orden de 305 mm. y 12 años de edad, si bien es verdad que estos individuos constituyen una minoría en las poblaciones sometidas a presión pesquera.

En las poblaciones explotadas los individuos pueden llegar a alcanzar los 9 años de edad, aunque estas clases de edad superiores son las mas perseguidas, ya que se corresponden con los individuos mas grandes y pesados, es decir mas rentables para la pesca. Su captura se realiza principalmente mediante artes menores destacando el trasmallo y el palangre, también se pesca algo al arrastre y cuando se congregan en bancos es cuando el arte de cerco pesca cantidades considerables.


La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del sargo:

Nutriente________Cantidad_____Nutriente______________Cantidad
Acido fitíco-----------0 g.----------Fosfocolina-------------------0 mg.
Grasas saturadas-----0,57 g.-------Grasas monoinsaturadas-----0,85 g.
Adenina---------------0 mg.--------Grasas poliinsaturadas-------2,48 g.
Agua-----------------79,60 g.-------Guanina-----------------------0 mg.
Alcohol---------------0 g.-----------Licopeno----------------------0 ug.
Cafeína----------------0 mg.--------Grasa--------------------------4,40 g.
Calorías------------104 kcal.-------Luteína------------------------0 ug.
Carbohidratos---------1 g.----------Proteínas--------------------15 g.
Colesterol------------70 mg.--------Purinas------------------------0 mg.
Fibra insoluble--------0 g.----------Quercetina--------------------0 mg.
Fibra soluble----------0 g.----------Teobromina-------------------0 mg.
Fibra-------------------0 g.----------Zeaxantina---------------------0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de sargo.


Sargo o chopa a la sidra














Ingredientes

-  1 chopa de 1 kg. + -
-  1 vaso de sidra
-  2 dientes de ajo
-  Salsa de tomate
-  3/4 kg. de patatas
-  1 cebolla
-  Harina, perejil, aceite y sal


Preparación

*Se elabora un caldo con la cabeza de la chopa y se reserva.

*La chopa se corta en rodajas que se enharinan ligeramente por una cara. Se fríen en una cazuela, se añade la cebolla picada y el ajo y se deja hacer bien.

*Se cubre con el vaso de sidra y algo del caldo de la cabeza,se deja reducir la salsa al gusto, añadiendo a continuación las patatas cortadas en rodajas no muy finas y pasadas por aceite caliente hasta que empiecen a dorar.

*Se deja hacer todo junto unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando la cazuela. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se espolvorea con más perejil y algo de pan rallado y se pone a gratinar al horno (Precalentado a 180º) durante unos 5 minutos, para que se acaben de hacer bien las patatas de la parte superior de la cazuela. Algunos, incorporan también, en este momento, unas cucharadas de salsa de tomate para dar color y consistencia a la salsa.

*Se puede adornar con unas almejas, gambón, andaricas partidas... que se dejan cocer junto con todo. El caldo de las almejas, el que se puede hacer con las cabezas y caparazones de los gambones, o el que se puede extraer machacando una o dos andaricas cocidas, se incorpora a la salsa de la chopa en el momento que se añade la sidra

*La chopa a la sidra es uno de los platos emblemáticos de la cocina asturiana. Siendo la chopa un pescado de roca,  se presta muy bien a este tipo de cocción, lo cual no impide que también se emplee con otros pescados más delicados, como la lubina, merluza. etc...


Buen provecho.


 Sargo o chopa a la espalda y al ajillo




Ingredientes

-  1 o 2 chopas de 1 kilo cada una ( depende de los comensales)
-  3 dientes de ajo
-  Aceite de oliva
-  1 vaso de vino blanco seco
-  Vinagre( a ser posible de Jerez y de yema)


Preparación

*Le pedimos al pescadero que nos abra la Chopa por el lomo (antes de sacar las tripas), y así, sin rajar la ventresca, se limpia y se vuelve a cerrar como si fuera un libro.

*Precalentamos el horno al máximo

*En la bandeja del horno ponemos un chorrito de aceite, colocamos la chopa abierta.

*Se salpimienta y se rocía con unas gotas de vinagre, y en el fondo de la bandeja se pone un chorrito de vino blanco de cierta calidad.

*Ponemos en una sartén ajo (cortado en rodajitas o picado), un buen chorro de aceite, y lo llevamos al fuego bien fuerte.

*Metemos la chopa al horno.

*Rociamos todo la chopa con este aceite y cada ciertos minutos lo remojamos con su propia salsa.

*Tardará unos 30 minutos en estar listo nuestro sargo, aunque dependerá de la temperatura del horno.


Buen provecho.



Sargo o chopa al microondas



Ingredientes

-  1 o 2 sargos ( chopa) según comensales
-  2 dientes de ajo
-  Laurel ( 1 hoja)
-  2  rodajas de limón
-  Aceite de oliva
-  Pimienta molida


Preparación

*Se introducen dentro de los sargos el laurel, sal, pimienta molida y los dos ajos machacados. Se introducen en un bol para microondas.

*Se colocan las rodajas de limón en las aberturas del sargo. Y se termina echando sal y aceite por encima.

*Se cierra el bol herméticamente con papel de aluminio y se introduce en el microondas a máxima potencia durante 20 min.

*Una vez emplatados se pasa por el grill durante  5 min.


Buen provecho.

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