Otro pez del grupo de los gadiformes que por la excelencia de su carne es objeto de una activa pesca, es la merluza, que pertenece a la familia Merluccidae, muy próxima a la de los gádidos, a la que pertenece el bacalao. Se conoce en algunos países con los nombres comunes de "pescada", "llus", "pescadilla", "pijota y pijotilla", entre otros. Distribuidas en las aguas marinas templadas y frías del mundo, existen unas 12 especies del género Merluccius; de ellas, por lo menos dos se mueven en aguas mexicanas del Pacífico: Merluccius productus, y Merluccius angustimanus.
Estos peces se distinguen fácilmente por sus características externas: su cuerpo es alargado, de color gris plateado en los flancos y más oscuro en el dorso, con la primera aleta dorsal muy corta, mientras que la segunda se extiende a lo largo de casi todo el resto del cuerpo; su aleta anal también es muy larga, opuesta y casi igual a la segunda dorsal; las aletas pelvianas, extraordinariamente avanzadas en el perfil ventral del cuerpo, están ya debajo de la cabeza, en posición completamente yugular.
Tienen dientes pequeños y afilados; los de la mandíbula superior son fijos, mientras que los de la inferior pueden inclinarse hacia atrás, de forma que facilitan la entrada de las presas en la boca y se oponen a su salida clavándose en ellas; no presentan barbillas en el mentón.
Las merluzas viven en los fondos fango-arenosos de la planicie continental; los ejemplares más jóvenes se encuentran en las áreas menos hondas y los adultos en las más profundas, cerca de la región del talud continental.
Sabemos que puede desovar dos veces al año,con una media de 400.000 huevos por individuo, los meses que mas hueva tienen son de Enero a Marzo,
ya que el 90% de las piezas traen huevas al eviscerarlas.
Cuando llega la primavera, se presenta una concentración de machos y hembras en las zonas poco profundas, donde realizan la fecundación; en ese momento, el abdomen está completamente dilatado por los órganos sexuales que llegan a comprimir el tubo digestivo el cual, como en la mayoría de los peces migrantes, en la época de la reproducción está completamente vacío.
En las merluzas, los sexos están separados, aunque en raras ocasiones se dan casos de hermafroditismo, siendo entonces su reproducción menor que en las normales. Ponen un número extraordinario de óvulos, más o menos 7 millones por hembra. Estos huevecillos son pelágicos y flotan merced a una pequeña gota de grasa que llevan en su interior. La fecundación es externa, tardan 70 horas en germinar y nacen de ellos unas larvas transparentes, de forma rechoncha que viven los primeros días de las reservas de su bolsita abdominal; poseen una cabeza destacada con la boca grande y el cuerpo transparente, ya que no cuenta con pigmento.
Inmediatamente empiezan a alargarse y a colorearse, viviendo en forma pelágica hasta alcanzar unos centímetros de longitud, momento en que abandonan este tipo de vida para acercarse al fondo, a los lugares en que habitan los adultos. En el curso del día se localizan cerca del fondo, mientras que en la noche las merluzas se dispersan y suben a la superficie; se dedican a comer abundantemente y a crecer, buscando mayor profundidad cuando aumenta su talla.
Las hembras alcanzan la madurez a los dos años y los machos a los tres, esa primera fase de las merluzas se caracteriza por un crecimiento muy rápido, en el que alcanzan hasta 25 centímetros de longitud. Continúan un periodo que llega hasta los 7 años, en el que el crecimiento se acentúa en parte, para hacerse casi nulo de esa edad en adelante. Una vez realizada la puesta, es decir, acabada la migración reproductora, las merluzas inician la dispersión en busca de alimento con el fin de acumular las reservas necesarias para su crecimiento y la próxima reproducción.
La merluza es una especie que comen de todo ( sardinas,chicharro,lirio,anchoa,caballa, etc...) incluso benjamines de su propia especie, es tremendamente voraz
.Vive en profundidades que varían entre los 30 y 500 metros mas o menos
Las merluzas tienden a formar cardúmenes muy numerosos, lo que ha propiciado el desarrollo de importantes pesquerías en diversos lugares del mundo. Destacan, entre ellas, las que realizan los barcos: Españoles, franceses, portugueses, norteamericanos, japoneses, chilenos y argentinos, aparte de los soviéticos.
Estos peces se distribuyen en diferentes mares del planeta; por ejemplo, en los que bañan las costas de Europa y el norte de África se encuentra ( Merluccius merluccius); en el sur de África viven (Merluccius senegalensis), (Merluccius polo) y (Merluccius capensis); en América del Sur, en la costa del Océano Pacífico, se localiza (Merluccius gayi), y en la del Atlántico, (Merluccius hubbsi); en el extremo sur del planeta se halla (Merluccius polylepis) o (Merluccius australis) y en las costa de Norteamérica, en el Atlántico se distribuye (Merluccius bilibiaris) y, en el Pacífico norte, (Merluccius productus).
La mas exquisita y apreciada es la merluza europea (Merlucius Merlucius). los artes de pesca son: Palangre(pincho), volanta, arrastre, trasmallo y calar ( solamente se utiliza este arte en Cudillero-Asturias) consiste en unos aparejos de 20-30 anzuelos que van en vertical desde la embarcación al fondo , por medio de una linea madre y una caña que permanece en el barco. Cada barco suele tener entre 4 y 7 cañas + o - , depende de los tripulantes que vayan a bordo Estas embarcaciones entran en puerto todos los días y la pesca es vendida a diario y catalogada como pincho del día.
Esta especie podemos encontrarla a la venta todo el año y la mejor es pescada en la zona de captura Cantábrico Nordeste.
Este alimento, pertenece al grupo de los pescados blancos.
Para el año 2013 el cupo de pesca en el caso de la merluza, una de las especies más importantes para la flota Cantabrica, se decidió mantener el mismo cupo que este año (51.509 toneladas), en vez de reducirlo en un 32 por ciento como tenia previsto la sra Damanaki( que nos explique como se puede vivir 12 meses con ese cupo).
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la merluza a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Entre las propiedades nutricionales de la merluza cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,10 mg. de hierro, 11,93 g. de proteínas, 33,10 mg. de calcio, 294 mg. de potasio, 27 mg. de yodo, 0,37 mg. de zinc, 25,10 mg. de magnesio, 101 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,09 mg. de vitamina B1, 0,09 mg. de vitamina B2, 8,53 mg. de vitamina B3, 0,22 ug. de vitamina B5, 0,16 mg. de vitamina B6, 12,30 ug. de vitamina B9, 1,10 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina D, 0,35 mg. de vitamina E, 0,02 ug. de vitamina K, 142 mg. de fósforo, 63,90 kcal. de calorías, 67 mg. de colesterol y 1,80 g. de grasa.
Tablas de información nutricional de la merluza
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la merluza .
Calorías---------------63,90 kcal.
Grasa-------------------1,80 g.
Colesterol------------67 mg.
Sodio----------------101 mg.
Carbohidratos---------0 g.
Fibra-------------------0 g.
Azúcares---------------0 g.
Proteínas-------------11,93 g.
Vitamina A-----------0,00 ug.
Vitamina B3----------8,53 mg. .
Vitamina B12---------1,10 ug.
Vitamina C------------0 mg
Calcio-------------- 33,10 mg.
Hierro-------------- 1,10 mg. .
Principales nutrientes
Calorías
Vitaminas
Minerales
Proteínas
Aminoácidos
Carbohidratos
La cantidad de los nutrientes que se muestran corresponde a 100 gramos de este pescado.
Estas son las colas de merluza que digo en la receta , mucha calidad y frescura y a su vez mas aprovechables.
Merluza a la sidra
Ingredientes
- 1 merluza de 1,5kg en rodajas o lomos (yo para este plato compro colas de merluza frescas, son más económicas)
- 1 cebolla
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- Harina
- 1 vaso de sidra (200ml)
- 500g. de almejas
- 300g gambas
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Perejil
- Una cucharadita de pimentón (cuchara de café)
- 1 diente de ajo
Preparación
* Ponemos las almejas en agua con sal por lo menos durante una hora, para que suelte la posible arena que tengan
* Podemos hacerla con patatas panadera, deberíamos cortar las patatas en rodajas, salarlas y freírlas un poco sin llegar a dorarlas, se reservan y se ponen como cama cuando vallamos a añadir la merluza a la salsa
* Ponemos en una sartén un chorrito de aceite, agua o sidra ( muy poca) y sal, echamos las almejas, según se vayan abriendo las vamos reservando en un plato.
* Salpimentamos las rodajas de merluza o lomos. Las enharinamos, sacudiéndolas para retirar el exceso de harina y las freímos durante 2 minutos + - por cada lado procurando no hacerla mucho para que no se nos pase. Reservamos.
* Picamos bien la cebolleta, y la pochamos en el aceite que hemos frito la merluza junto con el ajo picado, hasta que esté transparente. Añadimos el pimentón y el tomate y dejamos que cueza un par de minutos. Echamos la sidra y el perejil y dejamos que llegue a ebullición para que se evapore el alcohol durante 5 minutos. Pasamos todo por la batidora.
* Ponemos en una cazuela la salsa triturada y la dejamos reducir a fuego lento hasta que consigamos la textura que nos guste de la salsa,en caso de que quede espesa se añade un poco de agua y se deja hervir un poco a continuación añadimos (las patatas haciendo una cama,en caso de querer patatas) si no ponemos la merluza, las almejas y las gambas y dejamos a fuego lento durante 8 o 10 minutos más, cuidando que no se nos pegue.
* Rectificamos de sal, si fuera necesario y servimos.
*Podemos hacerla con patatas panadera, deberíamos cortar las patatas en rodajas, salarlas y freírlas un poco sin llegar a dorarlas, se reservan y se ponen como cama cuando vallamos a añadir la merluza a la salsa
Buen provecho.
Merluza con gambas y almejas en salsa de oricios
Ingredientes (4 personas)
- 1 Merluza de 2 kg.
- 24 Gambas
- 24 Almejas
- 8 Espárragos
- 50 gm de caviar de oricio
- Fumét de pescado
- Mantequilla,
- 100 gr nata
- Harina,
- Perejil
- 2 dl vino blanco
- Sal y aceite
Preparación
*Limpiamos la merluza y reservamos la cabeza y las espinas para el fumet. En una cacerola echamos la cabeza y la espina, 1/2 cebolla y sal. Lo dejamos hervir durante 10 minutos y colamos. Reservamos.
*En una marmita, derretimos la mantequilla, ponemos una cucharada de harina y rehogamos, añadimos el perejil picado fino y el caviar de oricios.
*Batimos con varilla y sin dejar de remover, vamos añadiendo cien gramos de nata y dos decilitros de vino. Cuando este todo bien ligado se va agregando el fumet pescado hasta tener una salsa fina y ligera.
*Dejamos cocer quince minutos aproximadamente.
*Cortamos la merluza en cuatro lomos iguales, salpimentamos pasamos por harina, y freímos en abundante aceite bien caliente.
*Colocamos los lomos en una cazuela con la piel para abajo, añadimos las almejas, las gambas y los espárragos, cubrimos con la salsa y ponemos a cocer a fuego medio, moviendo repetidamente para que no se pegue durante unos minutos.
*A continuación meter en horno moderado unos diez minutos.
*Emplatamos decorando con los espárragos y echando salsa de oricios al gusto por encima de la merluza.
Buen provecho.
Merluza a la cazuela
Dificultad: Fácil.
Ingredientes
3/4 kilo de merluza.( yo para este plato compro colas de merluza frescas, son mas económicas)
2 cucharadas de harina
1 cebolla
1/4 kilo de gambas
1/4 kilo de almejas
media docena de espárragos
aceite de oliva
sal
perejil en rama.
Preparación
La merluza tiene que estar cortada en rodajas. En la cazuela se pone al fuego 6 cucharadas de aceite de oliva a calentar, a continuación, se pica muy fino la cebolla y se sofríe, cuando la cebolla esté a punto de dorarse se añade la harina y se colocan las rodajas de merluza.
Se añade medio vaso de agua y medio de vino, las almejas y las gambas junto con el perejil cortado muy finamente. Se deja hervir 5 minutos aproximadamente hasta que se abran las almejas y se mete otros 5 minutos al horno suave.
Se sazona al gusto.
Se emplata la merluza a la cazuela con los espárragos.
Buen provecho.
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